סיור שף בשווקי האוכל של העיר העתיקה בירושלים – עונג שבת

בהדרכת שף עמית כהן, עמותת השפים לשלום וקייטרינג לואיזה

שבת בבוקר.יום עם עם הבטחה. בשפלה חמים ונעים. בירושלים ההררית והגבוהה יש תמיד צינת בוקר לא ישראלית משהו. השמיים תכולים עם קצת עננים בצבע לבן שלג. פנינו לשוקי האוכל בעיר העתיקה.

כבר בדרך היורדת  מכיוון רחוב יפו אל שער יפו , מקבלות את פנינו החומות בנות מאות השנים, מגדלי הכנסיות, המון המטיילים – יש התרגשות בלב. כל פעם מחדש "זה תופס אותי ישר בבטן" ואני אפילו לא מחפשת הסברים מלומדים. יש משהו באוויר, באווירה, בעתיקות של ירושלים, באבנים,בהקשרים שלי כישראלית שמאד מרגשים אותי....

ברחבת שער יפו פגשנו את השף עמית כהן, מדריך הסיור, חבר בעמותת השפים למען השלום. זהו מיזם ייחודי בו חברים שפים ערבים ויהודים והם פועלים למען השלום דרך אוכל שהם מכינים במשותף.

עצה ידידותית של שף עמית:  בכדי ליהנות בשיטוט כזה,צריך שנתאים את עצמנו לקצב החיים  פה – יותר לאט, לא למהר, להפעיל את מירב החושים שאפשר. לאט, היא מילת המפתח.

ועוד טיפ שיעזור לכם ליהנות מהסיור: כנסו לאחד ממרכזי המידע ליד שער יפו, וקחו מפה של שווקי האוכל. מישהו כבר חשב על זה קודם, והכין לכבודנו חוברת קטנה ונחמדה.

כל גודלה של העיר העתיקה בירושלים הוא 1 ק"מ רבוע (מפתיע, נכון?!) וגודלו של שוק העיר העתיקה ,כמה מאות מטרים רבועים בלבד. בצעד אחד לא זהיר, אנחנו עשויים לצאת ממנו למקומות אקזוטיים ושקטים, בהם מתגוררים אנשים רגילים...אז, שימו לב היטב: נכנסנו דרך שער יפו המוכר לכולנו , ומיד פנינו לרגע שמאלה לתוך הרובע הנוצרי. בל נשכח שעכשיו דצמבר, ערב חג המולד, והכול מקושט בקישוטים צבעוניים ושובי לב. אבל זה כבר סיור נוסף שתוכלו לעשות בשבועיים הקרובים. שף עמית הראה לנו את חנויות המשקאות המקושטות למכביר ואת הכניסה למסעדת רוסיני – מסעדה איטלקית מומלצת שהשף המבשל בה, חבר בעמותת השפים לשלום. השארנו אותה לסיור הבא.

חג המולד בעיר העתיקה: סנטה קלאוס ושפע מתנות

המשכנו ישר לכיוון הבזאר ההומה והכול כך צבעוני. הכניסה לכאן עושה לי תמיד "פלאש בק" לימי נעורי שאחרי מלחמת ששת הימים, אז פשטנו על סמטאות השוק, וקנינו מכל הבא ליד....היו זמנים.

גלשנו דרך רחוב הנוצרים (סמטה שלישת שמאלה...וגם – תוכלו להיעזר בשלטי שמות הרחובות המצוירים בסגנון ארמני,ופזורים בכל רחבי הסמטאות – רק תרימו את העיניים למעלה) העמוס בחנויות בדים נפלאות, לכיוון כנסיית הקבר השוכנת בלב הרובע הנוצרי, חלפנו על פניה, ושמנו פנינו לאבו – כאמל, לחומוס קטן של בוקר. למה? כי ככה צריך להתחיל כל טיול בעיר הזו!  רבות דובר כבר על כל החומוסיות ה"סלביות" – לינה, אבו שוכרי וכאלה. אבל אני אוהבת את אבו כאמל. נחבא אל הכלים באחת מסמטאות שוק המוריסטן היפהפה והתיירותי, מציע לנו רמזי, טבח צעיר ומוכשר, הנאה מושלמת מכל גווני החומוס: עם ובלי (ביצה ופול), פלאפל חם , שהרגע יצא מהשמן הרותח, סלט ירקות קצוץ יפה, וגם טרי מאד, ותה מתוק עם נענע . וגם חיוך לבבי מאד. חשוב ביותר. ועכשיו, יש לנו כוח להמשיך.

ואני,שחשבתי את עצמי מבינה גדולה בסודות  המקומות השווים בעיר העתיקה – ממש הופתעתי, ובגדול! השווקים בעיר העתיקה מתגלים ברבדים וקליפות – בכל ביקור עוד משהו מפתיע. שף עמית יודע הרבה יותר.

הצעה שפשוט "אי אפשר לסרב לה" – חומוס על הבוקר באבו - כאמל 

החיוך של רמזי ועוד לפני שהוא מגיש לנו את החומוס....

 בדרכנו ל"שוק הקצבים" – סמטה עתיקה, העשויה להיות במקורה מן התקופה הצלבנית, פגשנו בדרך גרסה משודרגת של סבתא ג'מילה (למי שלא יודע – אישה מקסימה בצפון שמכינה סבונים מחומרים טבעיים): איש , אשר בחנות התבלינים הקטנה והמקסימה שלו, מכין קרמים, סבונים מזעפרן ומתבלינים אחרים, תערובות תה להרזיה ולבריאות בכלל, שמנים לשיער ומה לא. וזאת עלינו להבין:

האיש והפלא – חנות התבלינים והקוסמטיקה

החנויות בעיר העתיקה בירושלים, הם למעשה כוכים צרים וקצרים,שבהם נדחסת כמות עצומה של סחורה. סידור הסחורה במדפים היא מיומנות בפני עצמה....קניתי לי קרם למסכה עשוי עם תערובת של זהב, וסבון ריחני. המוכר הבטיח לי שפני ינהרו ויוארו אחרי הטיפול. נקווה....כמובן שהמחיר פשוט מצחיקים לעומת מה שקורה בעיר המערבית.

הייתם צריכים לראות באיזה מיומנות הוא הכין תערובת תבלינים מיוחדת לבשרים. וכל הזמן מסביר ומסביר. והכול בעברית צחה שוטפת ומדויקת. תענוג

אפרופו צלבנים: הם הרי הגיעו מאירופה של המאה ה -11, ובנו פה מבנים רבים וחזקים, חלקם עומדים על תילם עד עצם היום הזה. בנייתם הייתה מאסיבית מאד עם קשתות אופייניות (שפיציות בקצה העליון).  בין היתר הם אלה שיצרו שווקים נושאיים בירושלים שבין החומות: את "שוק העשבים" או שוק התבלינים, סמוך לו היה "שוק הבישול הרע" על-שם המסעדות לעולי רגל שהיו בו, "שוק העופות" , וכמובן – כאז גם היום – חלפני כספים שישבו כנראה ב"שוק מכירת החפצים". אם נתבונן למעלה,בשוק הקצבים למשל, נראה את הקירוי מקושת בצורה האופיינית לבנייה הצלבנית.

ועכשיו – לעיקר:

אמרנו "שוק קצבים" אז בואו נדבר בשר. נכון, לעבור ככה סתם ברחוב ולראות את בעלי החיים התלויים ערומים, ללא עורם ופרוותם, קערות ענק עם חלקי פנים ועוד כיו"ב מראות – מיועד לאוהבי הבשר באמת...שלא לדבר על ריח מאד מסוים שעולה באפנו בעוברנו בסמטה. אבל מה – שווה בגלל מה שבא אחר כך. הלכנו למקום שמכין קבב כבש "על המקום" – המלצר לוקח את ההזמנה מהסועדים, חותך נתח בשר ממה שתלוי על האנקול במקרר, שוקל,  ומעביר אל מעבר לסמטה,אל "המטבח" יעני – הכוך ממול, שיש בו כיור עם ברז מים, גריל פחמים עם מאוורר ישן בעל פז"מ ארוך מאד, קרש חיתוך שראה ימים טובים יותר, סכין חדה ואיש אחד, שזה המקצוע שלו. חייכן ונעים, מיומן בקיצוץ הבשר עם מאצ'טה (סכין גדולה מאד)עצומה, חותך וקוצץ, מוסיף בצל קצוץ, פטרוזיליה, וממשיך ללוש עד ליצירת קציצות  קטנות וחמודות, אותן הוא משפד על שיפוד ברזל. משם – לגריל הפחמים. התוצאה מענגת, נימוחה בפה , עסיסית במידה. בקיצור – אחת המנות היותר טעימות שאכלתי בחיי. בשר נטו בלי לדחוף קודם סלטים

או חומוס או פיתות. בשר, רק בשר.

בסמטה נמצאת גם מסעדת התבשילים המפורסמת של אבו-טאהר ,מלאה עד אפס מקום בישראלים רעבים. הצצנו והמשכנו בדרכנו אל הקינוחים.

יצאנו משוק הקצבים והמשכנו ברחוב הראשי של השוק לכיוון שער שכם. נכנסנו לחנות קטנה מאד המוכרת רק למקומיים.בחלל אין  למעשה כלום חוץ מאיש בא בימים, לוח שיש גדול, כדורי בצק מבריקים, ותנור עשוי פח,הפועל על גז. וכאן כבר באמת התרחש קסם. במיומנות ובאהבה, ונראה שגם בהנאה, עמד האיש המבוגר ושטח את הבצק עד שהגיע ממש לשקיפות. מכדור קטן הפך האיש המופלא את הבצק לדף די גדול. עכשיו תבחרו – ממולא בגבינה, או ממולא באגוזים? לקחנו כמובן את שני המינים. את  הבצק הוא מקפל בשוליים כדי לכסות את המילוי, מניח על מגש מתכת שראה ימים טובים יותר, לתנור לכמה דקות, מפזר קצת אבקת סוכר מעל, ומגיש. באמת חשבנו שככה אוכלים בגן העדן המובטח. נפלא. וגם כאן – המחיר מצחיק.

קוסם הבצק עם שף עמית שמנסה להבין.....

יצאנו חזרה לצפיפות הרחוב. תושבים מקומיים עורכים קניות, ישראלים מכל רחבי הארץ,  ותיירים מכל רחבי העולם. פסיפס אנושי צבעוני ומרתק. על הרצפה ממש, יושבות איכרות (פלאחיות) המציעות צמחי בר מן הגינה שלהן, או כאלה הצומחים בהרים: שקים של עלי זעתר ירוק ועסיסי, זרים של עלי תרד טורקי, גרגיר הנחלים, עלי צמח המרווה המחוספסים,  המשמשים למילוי באורז, מרווה משולשת עלים לתה, עלי גפן מושרים בבקבוקי פלסטיק גדולים ועוד מוצרים ביתיים. אבל חלילה מלצלם אותן...האמת, כמעט חטפתי מכות מאחת מהן. אין לי מושג למה, אבל אני יכולה לשער.

חלפנו לי חנויות ממתקים גדושות בכל טוב, בגדים לילדים ולמבוגרים, נעליים, מכולות, החנות הקולה וטוחנת קפה שחור "לכל העיר העתיקה" כדברי שף עמית. עצרנו ליד דוכן של חלבה – חלבה עם פיסטוק, עם שקדים, וניל וסתם חלבה. במורד הרחוב בצד ימין. האיש נחמד מאד, כמובן. מוכר חלבה "רק" כחמישים שנים....

חלון הראווה של החלבה:  בלוקים של חלבה מסוגים שונים

ומכאן – לפאנץ' ליין – ויש כזה! כולכם כבר מזילים ריר על הכנפה של ג'עפר?  נכון, היא מאד מוצלחת, אבל המקום היה ממש מפוצץ בשבת. אז המשכנו לנו הלאה באיטיות, והגענו לעוד מקום נעים וקטן, עם איש חייכן ואדיב,  שיש בו את כל המתוקים שפנטזתם עליהם: כנפה בוודאי, וגם – כל סוגי הבקלאווה שאתם מעלים בדעתכם. דגמנו כנפה חמה ומתוקה, ובקלווה עם פיסטוק. עוד כוס תה עם נענע, והחוצה, דרך שער שכם. לפני היציאה מן השער, המולה וששון – רוכלים צועקים את מרכולתם, עוד איכרות על האדמה, המון צבעים שמחים ובלגן מאורגן שכזה.

מול שער שכם – שוק מרתק בפני עצמו – נושא לכתבה אחרת. כשיצאנו מן העיר והבטנו לאחור, ראינו "עיר מופזת אור" כדברי המשוררת. אפילו המצלמה קלטה את המראה המופלא. לא האמנתי עד שלא ראיתי במו עיני.....

ראיתי עיר מופזת אור.....